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La fermentation
Alcoolique

 

La durée d'une fermentation alcoolique est d'une dizaine de jours, la cuve remplie, un premier temps de macération se passe avant le départ en fermentation.

Puis, après ce départ, on procède à des remontages réguliers, biquotidiens, qui ont pour but d'homogénéiser le moût et/ou de l'oxygéner... En effet, pour se développer, les levures qui vont transformer le sucre en alcool ont besoin d'oxygène pour se multiplier.

Ces apports d'oxygène se font par des remontages
"aérés". Le remontage consiste à pomper le moût, du bas vers le haut de cuve et à le répartir sur le marc de manière à maintenir de dernier immergé le plus possible.

processus

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fermentation alcoolique
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fermentation malo-lactique
premier soutirage

l’élevage